Консервирование овощей — процесс знакомый нам с детства. Каждый помнит стол с невероятным разнообразием овощей приготовленных для закрутки, запахи зелени, специй и уксуса, разносящихся по квартире, а потом большое количество баночек с вкуснейшими огурчиками, помидорчиками и закусками, которые радуют всю семью в долгие зимние дни и украшают стол в праздники.

Что касается научного подхода к консервированию овощей, то это менее романтичный процесс. В науке консервирование определяют как комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов.

Существует несколько видов консервирования: соление, квашение, маринование, сушка, копчение, вяление.

Все эти виды сохраняют продукты на длительный период, именно поэтому они так широко используются  на протяжении многих веков. Суть всех вид консервирования заключается в том, чтобы приостановить действие бактерий, которые портят продукты, путем применения различных средств. Так, например, при солении используют соль, которая «вытягивает влагу» из продуктов тем самым, снижая активность воды и препятствуя развития бактерий. Для маринования овощей используют различные кислоты (лимонную, уксусную, молочную), чтобы создать неблагоприятную для развития бактерий среду. Квашение сочетает в себе и засолку и биологическую консервацию кислотами, в результате чего молочнокислые бактерии препятствуют процессу появления плесени на продукте. Координально отличается от вышеуказанных методов консервирования сушка продуктов питания. Суть старейшего метода консервирования заключается в удалении влаги из продукта, что лишает микроорганизмы среды обитания.

Обязательным условием для консервированной продукции является тепловая обработка, которая обеспечивает их сохранение на длительный период. Существует два пути термообработки: пастеризация и стерилизация. При стерилизации заготовки нагревают  до температуры 110-130 градусов при повышенном давлении. После чего продукт можно оставлять вне холодильника. Пастеризация же происходит при нагревании до 60-70 градусов и требует особых условий хранения.

С появлением новых технологий при консервировании стали использовать консерванты, разрешенные в пищевой промышленности, которые не вредят здоровью человека и лучше сохраняют продукты питания.  Все виды овощей, ягод и фруктов могут быть засолены, замаринованы, засушены и при этом сохраняют свои питательные свойства и витамины.