Способы консервирования

Консервирование овощей — процесс знакомый нам с детства. Каждый помнит стол с невероятным разнообразием овощей приготовленных для закрутки, запахи зелени, специй и уксуса, разносящихся по квартире, а потом большое количество баночек с вкуснейшими огурчиками, помидорчиками и закусками, которые радуют всю семью в долгие зимние дни и украшают стол в праздники.

Кадушка "Ассорти "Вознесенское" "Любительское"". Стекло. Масса 750 грамм.

Что касается научного подхода к консервированию овощей, то это менее романтичный процесс. В науке консервирование определяют как комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов.

Существует несколько видов консервирования: соление, квашение, маринование, сушка, копчение, вяление.

DSC_2437

Все эти виды сохраняют продукты на длительный период, именно поэтому они так широко используются  на протяжении многих веков. Суть всех вид консервирования заключается в том, чтобы приостановить действие бактерий, которые портят продукты, путем применения различных средств. Так, например, при солении используют соль, которая «вытягивает влагу» из продуктов тем самым, снижая активность воды и препятствуя развития бактерий. Для маринования овощей используют различные кислоты (лимонную, уксусную, молочную), чтобы создать неблагоприятную для развития бактерий среду. Квашение сочетает в себе и засолку и биологическую консервацию кислотами, в результате чего молочнокислые бактерии препятствуют процессу появления плесени на продукте. Координально отличается от вышеуказанных методов консервирования сушка продуктов питания. Суть старейшего метода консервирования заключается в удалении влаги из продукта, что лишает микроорганизмы среды обитания.

Икра из кабачков. Ляховичи

Обязательным условием для консервированной продукции является тепловая обработка, которая обеспечивает их сохранение на длительный период. Существует два пути термообработки: пастеризация и стерилизация. При стерилизации заготовки нагревают  до температуры 110-130 градусов при повышенном давлении. После чего продукт можно оставлять вне холодильника. Пастеризация же происходит при нагревании до 60-70 градусов и требует особых условий хранения.

Повидло малиновое. Ляховичи

С появлением новых технологий при консервировании стали использовать консерванты, разрешенные в пищевой промышленности, которые не вредят здоровью человека и лучше сохраняют продукты питания.  Все виды овощей, ягод и фруктов могут быть засолены, замаринованы, засушены и при этом сохраняют свои питательные свойства и витамины.